Ăn cá hồi có an toàn?

Esquire cùng bạn tìm hiểu ngành nuôi cá hồi và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người cũng như đến môi sinh khi chúng ta ăn cá hồi

an-ca-hoi-hinh-anh

Cá hồi mới xuất hiện tại Việt Nam gần đây nhưng ăn cá hồi đã nhanh chóng trở thành một gu thời thượng, được nhiều người xem là một loại thực phẩm cao cấp. Nhưng phần lớn cá hồi trên thị trường là cá nuôi chứ không phải là cá tự nhiên. Vậy ăn cá hồi có sao không? Esquire cùng bạn tìm hiểu ngành nuôi cá hồi và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người cũng như đến môi sinh

Giới thiệu chung

Cá hồi là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. trong tương lai, phần lớn thủy hải sản mà con người tiêu thụ, trong đó có cá hồi, sẽ được nuôi thay vì đánh bắt. Hiện nay trên thế giới, cá đánh bắt được không đủ sức thỏa mãn nhu cầu thực phẩm ngày càng cao của nhân loại. Chẳng những thế, để có sức khỏe tốt, con người nên ăn nhiều loại thủy hải sản khác nhau. Trong tình hình này, nuôi trồng là một hướng đi cần thiết. Từ năm 2014, lượng thực phẩm cho người làm từ thủy hải sản có nguồn gốc nuôi trồng đã vượt quá lượng đánh bắt được. Cá hồi và cá chép là hai loại cá quan trọng nhất trong ngành nuôi trồng thuỷ sản. Cá hồi Đại Tây Dương hiện là loại cá hồi được nuôi nhiều nhất. Ngoài việc nuôi công nghiệp, các loại cá hồi còn được nuôi để phục vụ nhu cầu câu cá giải trí.

an-ca-hoi-hinh-anh 2

Cá nuôi chiếm 70% lượng cá hồi tiêu thụ trên thế giới. Sản lượng cá hồi nuôi đã tăng từ 1,2 triệu tấn (năm 1995) lên 2,2 triệu tấn (2015). Trong cùng khoảng thời gian 10 năm này, sản lượng cá đánh bắt được dao động từ 700 ngàn đến 1 triệu tấn. Các quốc gia nuôi nhiều cá hồi nhất là Na Uy (33%), Chile (31%) và các nước châu Âu khác (19%). Cá hồi sinh trưởng tốt trong những vùng nước lạnh được thiên nhiên che chắn tốt ở các quốc gia này.

Cá hồi được tiếp thị mạnh tay như một nguồn axít béo omega-3 lành mạnh, nhờ đó doanh số bán ngày càng lớn. Việc nuôi cá cũng đã giảm áp lực lên cá hồi thiên nhiên. Tuy nhiên, có rất nhiều rắc rối về môi trường sinh thái và sức khỏe con người xung quanh việc nuôi cá hồi quy mô công nghiệp. Thức ăn dùng để nuôi cá hồi vẫn có thể xuất phát từ cá đánh bắt. Trong quá trình nuôi, người nuôi thường sử dụng hóa chất để bảo vệ cá. Cá xổng ra ngoài có thể có tác hại đến cá hồi thiên nhiên và các loại hải sinh khác. Những tranh cãi này một phần bắt nguồn từ cuộc chiến thị trường và giá cả giữa ngư dân bắt cá hồi hoang dã và nông dân nuôi cá hồi. Piers Hart, giám đốc bộ phận nuôi trồng thủy hải sản của Quỹ bảo tồn Động vật Thế giới (WWF), cho biết: “Nuôi cá hồi có mặt hạn chế, nhưng phần lớn các loại vật nuôi khác có ảnh hưởng tiêu cực hơn nhiều”.

an-ca-hoi-hinh-anh 3

Để tăng cường kiểm soát các cơ sở nuôi cá hồi cũng như củng cố lòng tin của người tiêu dùng, WWF và một số tổ chức phi chính phủ khác đã đưa ra Chứng nhận ASC (Aquaculture Stewardship Council). ASC cấm dùng kháng sinh để phòng bệnh (nhưng vẫn cho phép dùng để chữa bệnh), hạn chế số cá xổng ra ngoài, hạn chế dùng cá khác để nuôi cá hồi, yêu cầu ghi rõ nếu cá có ăn thức ăn biến đổi gen.

Cách nuôi cá hồi

Cá hồi thường được ấp nở và nuôi trong nước ngọt một thời gian. sau đó, nông dân vận chuyển cá ra biển nuôi tiếp để mô phỏng đời sống tự nhiên của cá. Cá hồi được nuôi trong lồng ngoài biển, tương tự như bè cá trên sông. Người nuôi tạo ra một lứa cá mới mỗi năm một lần bằng cách lấy trứng và tinh trùng từ cá đang trong thời kỳ sinh sản. Sau khi được ấp nở, cá được nuôi trong hồ nước ngọt trên đất liền. Hệ thống hiện đại ngày nay có quy trình khép kín, lọc và tái sử dụng nước, đồng thời điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho cá. Tuy nhiên, một số nơi vẫn dùng nước sông và xả thải vào sông.

an-ca-hoi-hinh-anh 4

Khi cá được 12–18 tháng tuổi, người nuôi đưa cá ra lồng ngoài biển ở những nơi biển lặng như vịnh, phá, vịnh hẹp, lạch biển… Cá được vỗ béo bằng thức ăn chăn nuôi trong khoảng 12–24 tháng trước khi thu hoạch. Như vậy, nuôi cá phải 2 đến 3 năm rưỡi mới có thành phẩm. Người nuôi ấp nở liên tục để phục vụ cho thị trường. Cá cũng thường được nuôi theo quy mô công nghiệp cực lớn. Nuôi cá hồi có rủi ro thấp nhất và mức độ cơ giới hóa cao nhất trong tất cả các loại hình nuôi trồng thủy hải sản.

an-ca-hoi-hinh-anh 5

Lồng cá trên biển

So với nuôi trong hồ kín, nuôi cá kiểu bè thoáng tiết kiệm nhiều chi phí, nhưng không xử lý nước thải. Lồng cá được làm bằng kim loại và nhựa. Ngày nay hợp kim đồng thường được sử dụng vì đồng kháng khuẩn và nấm. Lồng có nhiều kích cỡ khác nhau, thể tích từ 1.000–10.000m3, rộng 10–32m, độ sâu thường là 10m. Một cái lồng lớn có thể nuôi 90.000 con cá. Mật độ cá khoảng 5–18kg/m3 tuỳ theo loại cá. Lồng cá không có nóc, giữa các lồng có bè và đường đi. Khu vực xung quanh nơi nuôi cá có lưới bảo vệ. Khi có bão, một số cá có thể xổng ra ngoài.

an-ca-hoi-hinh-anh 6

Thức ăn cho cá

Nuôi trồng thủy hải sản, nhất là cá hồi, đang phát triển mạnh mẽ. do đó, hiện nay ngành thức ăn gia súc tập trung vào thức ăn cho cá, tôm… hơn cả cho heo, gà… Cá hồi là loài cá ăn thịt, không thể tiêu hóa carbonhydrat (tinh bột, đường) mà phải ăn chất béo để sống. Do đó thức ăn cho cá được làm từ các loại cá không có giá trị kinh tế cao. Một số tổ chức quan ngại việc đánh bắt cá để nuôi cá hồi, vì đánh bắt quá mức ảnh hưởng đến hệ sinh thái. Người nuôi khắc phục vấn đề này bằng cách bổ sung các thành phần khác vào thức ăn cho cá hồi như gluten (protein lúa mì), đậu nành, lông gia cầm.

Các nhà khoa học đang nghiên cứu cách tăng thành phần thực vật trong thức ăn cho cá hồi, nhưng cá hồi được nuôi bằng chất béo thực vật sẽ có lượng omega-3 trong thịt cá thấp. Để giải quyết vấn đề này, người ta cho cá hồi ăn dầu cá vài tháng trước khi thu hoạch. Hiện nay, hơn một nửa sản lượng dầu cá trên thế giới được dùng làm thức ăn cho cá hồi. Rong biển giàu omega-3 cũng đang được thử nghiệm dùng làm thức ăn. Cá hồi nuôi cũng được cho ăn các chất astaxanthin và canthaxanthin để thịt các có màu hồng và cam. Cá hồi hoang dã cũng ăn các loại sinh vật có hai chất này. Để có được 1kg cá hồi nuôi, cần phải cho cá ăn 2–4kg cá mồi. Trong khi đó, 1kg cá hồi tự nhiên cần 10kg cá mồi. Lý do của sự khác biệt này là cá hồi nuôi ăn những thứ khác ngoài cá và không cần phải tiêu tốn năng lượng dể đi săn mồi.

 

an-ca-hoi-hinh-anh 9

Cá hồi hoang dã có thật sự thiên nhiên? Cá hồi tự nhiên chủ yếu được khai thác ở Bắc Mỹ, Nhật, Nga. Nga, Nhật, và bang Alaska (Mỹ) đều áp dụng hình thức ấp, nuôi một thời gian, thả cá rồi bắt lại. Việc bắt lại rất dễ dàng do bản năng của cá hồi là bơi trở về nơi nó sinh ra để tiếp tục sinh sản (bởi vậy mới gọi là cá “hồi”). Cá hồi như vậy vẫn được Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) công nhận là hoang dã. Khoảng 40% cá bắt được ở Alaska xuất phát từ mô hình này.

Các vấn đề nảy sinh khi nuôi cá hồi

Hiện nay có rất nhiều tranh cãi xung quanh việc nuôi cá hồi, bao gồm ảnh hưởng đến môi trường sinh thái (trong đó có cá hồi thiên nhiên và các loài thủy hải sinh khác), sức khỏe người tiêu dùng và nguồn thu nhập của ngư dân đánh bắt cá hồi tự nhiên

Bệnh tật và ký sinh trên cá

Vào năm 1972, cá hồi ở Thụy Điển được đem vào nuôi ở Na Uy. Cá hồi Thuỵ Điển có thể mang một loại ký sinh tên là Gyrodactylus mà vẫn sống bình thường. Cá được nuôi ở Na Uy và thả vào sông hồ ở đây để tăng cường số lượng cá tự nhiên. Tuy nhiên cá bản địa ở Na Uy không chống chịu được Gyrodactylus nên đã chết hàng loạt. Vào năm 1984, bệnh thiếu máu truyền nhiễm ở cá hồi (ISAv) được phát hiện ở Na Uy. Bệnh này gây ra do virus tấn công ADN trong hồng cầu của cá. Cá bị bệnh có tỷ lệ chết lên đến gần 100%. Bệnh cũng đe dọa cá hồi hoang dã. Các cách thức kiểm soát bệnh bao gồm vaccine và cải tiến gen.

an-ca-hoi-hinh-anh 10

Ngoài tự nhiên, ký sinh và bệnh tương đối hiếm do các cá thể bị bệnh nhanh chóng bị động vật săn mồi tiêu diệt. Ngược lại, môi trường nuôi đông đúc là điều kiện tốt cho dịch bệnh bùng phát. Bệnh và ký sinh sau đó truyền từ cá nuôi sang cá hoang dã. Cá nuôi thường xổng ra ngoài biển. Cá nuôi khác loài với cá bản địa có thể tranh giành không gian sống và nguồn thức ăn. Cá nuôi cùng loài có thể cùng cá bản địa có thể sinh sản, làm thế hệ sau giảm đa dạng di truyền, giảm sức kháng bệnh và khả năng thích ứng với môi trường.

Rận biển ký sinh có thể làm chết cá hồi nuôi và cá tự nhiên. Một số nghiên cứu cho rằng nuôi cá hồi tạo ra nhiều rận hơn. Các nghiên cứu khác phát hiện điều này là không chính xác. Dữ liệu thực tế cho thấy sự tăng giảm số lượng cá tự nhiên không có tương quan với việc ở gần đó có nuôi cá hồi hay không. Ảnh hưởng của cá nuôi đến đa dạng di truyền của cá tự nhiên vẫn chưa rõ ràng.

an-ca-hoi-hinh-anh 11

Ô nhiễm và sức khỏe người tiêu dùng

Cá hồi được nuôi ở các vùng biển có chất lượng nước tốt, nước luân chuyển liên tục, dòng nước đủ nhanh để làm sạch lồng cá nhưng đủ chậm để không làm hỏng lồng. Nơi nuôi cá có nước tương đối sâu, không bị bão đánh tới, gần cảng, nhà máy chế biến thực phẩm, sân bay và các cơ sở hậu cần khác. Tuy nhiên, các vấn đề về chính trị và giấy phép ngăn cản doanh nghiệp nuôi cá ở những nơi thuận lợi nhất. Ở những nơi mà dòng hải lưu không đủ nhanh, kim loại nặng, đặc biệt là đồng và kẽm, có thể tích tụ ở đáy biển gần trại nuôi. Để giảm việc dùng thuốc chống rận, các loại cá vệ sinh chuyên ăn rận biển đang được thử nghiệm nuôi chung với cá hồi. Các chất ô nhiễm thường xuyên xuất hiện trong thịt của cả cá nuôi và cá thiên nhiên, nhưng nồng độ hiếm khi vượt mức cho phép. Cục Quản lý Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Bộ Y tế Canada đặt ngưỡng mức các chất PCB an toàn trong cá là 2000ppb (2000 trong 1 tỷ).

an-ca-hoi-hinh-anh 12

Một nghiên cứu năm 2004, đăng tải trên tạp chí khoa học Science, cho thấy mức ô nhiễm của các chất organochlorine trong cá hồi nuôi cao hơn cá hoang dã. Các nghiên cứu tiếp theo cho thấy mức ô nhiễm dioxin, thuốc trừ sâu chlorinate, PCB và một số chất khác trong cá nuôi cao hơn cá tự nhiên, trong đó có một số chất cao hơn đến 10 lần. Tuy nhiên, hàm lượng axít béo (n-3), (n-6), EPA, DHA có ích trong cá nuôi cao hơn 2-3 lần. Do lượng PCB này mà một nghiên cứu đã đề nghị hạn chế ăn cá hồi (cả nuôi lẫn tự nhiên). Tuy nhiên, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã chỉ trích nghiên cứu này vì nồng độ các chất ô nhiễm trung bình vẫn thấp hơn 100 lần so với hạn mức mà FDA, Cục Kiểm tra An toàn Thực phẩm Canada (CFIA) và EFSA đặt ra. Lợi ích từ việc ăn cá hồi (nuôi hoặc không nuôi) lớn hơn nhiều so với rủi ro. Do đó, Bộ Y tế Canada, FDA, EFSA không khuyến khích người dân hạn chế ăn cá hồi.

Cá hồi biến đổi gen

Giống cá hồi AquAdvantage của công ty AquaBounty Technologies là cá hồi Đại Tây Dương có thêm vào gen của cá hồi Chinook và cá Zoarces americanus. Cá AquAdvantage lớn rất nhanh, chỉ mất 16-18 tháng là bán được (thay vì khoảng 30 tháng), đồng thời có khả năng chịu lạnh cao do có gen chống đóng băng. Cá sống hoàn toàn trong hồ trên cạn và không cần bè cá trên biển. Cá hồi AquAdvantage không có khả năng sinh sản nên không gây ảnh hưởng lâu dài đến cá hồi tự nhiên và các sinh vật khác nếu xổng ra ngoài. Cá được giao cho FDA kiểm duyệt vào năm 1996.Phải gần 20 năm sau thì FDA và CFIA mới cho phép bán loại cá hồi này cho người tiêu dùng. FDA tuyên bố rằng ăn cá hồi AquAdvantage cũng an toàn và bổ dưỡng như cá hồi Đại Tây Dương bình thường.

an-ca-hoi-hinh-anh 7 an-ca-hoi-hinh-anh 8

Ảnh hưởng đến các sinh vật khác

Các loài động vật săn mồi có thể bị mắc vào lưới bảo vệ bên ngoài bè cá hoặc bị người nuôi giết. Người nuôi cho cá ăn các loại cá khác. Đây thường là các loại cá không có giá trị kinh tế cao, nhưng đánh bắt các loại cá như vậy có thể ảnh hưởng đến môi sinh và chi phí vẫn khá lớn. Để khắc phục, người nuôi bổ sung đạm và chất béo thực vật vào thức ăn cho cá.

Các loại cá hồi

> Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) từng được đánh bắt rộng rãi nhưng ngày nay rất hiếm thấy ngoài tự nhiên do cá bị khai thác quá sức và môi trường sống của cá bị hủy hoại nghiêm trọng. Trong số cá bán trên thế giới, chỉ có 0,5% là tự nhiên. 99,5% là cá nuôi, chủ yếu nuôi ở Chile, Canada, Na Uy, Nga, Anh và bang Tasmania (Australia). Cá hồi Đại Tây Dương là loại cá hồi được nuôi nhiều nhất vì cá đầm tính, dễ xử lý, sống khỏe dưới bè, giá thành cao và dễ thích nghi khi được nuôi ở các vùng nước lạ.

an-ca-hoi-hinh-anh 13 an-ca-hoi-hinh-anh 14

Để có được cá con, người ta gây mê cá trống và mái để lấy trứng và tinh trùng rồi trộn lại trong nước ngọt. Cá bột được nuôi trong nước ngọt từ 12 đến 20 tháng, khi đủ lớn thì chuyển ra bè ngoài biển nuôi lâu nhất là 2 năm. Do có giá trị cao nên hàng triệu con cá hồi Đại Tây Dương đã được Mỹ và Canada thả ở Thái Bình Dương trong khoảng 100 năm trở lại đây với mong muốn cá sẽ phát triển trong tự nhiên. Nhưng hiện nay thì chưa phát hiện thấy cá sống sót với số lượng đáng kể. Trong năm 2015, hơn 2 triệu tấn cá đã được khai thác trên thế giới, tổng giá trị khoảng 14 tỷ đô-la Mỹ.

> Cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss, còn gọi là cá hồi ráng) là một loại cá hồi nhỏ, có thể được nuôi hoàn toàn ở nước ngọt. Cá hồi nuôi ở Sapa (Việt Nam) là loại cá hồi này.

an-ca-hoi-hinh-anh 14

> Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) nhiều mỡ hơn cá hồi Đại Tây Dương và rất được ưa chuộng ờ Nhật Bản. Chile nuôi 90% cá hồi Coho trên thế giới.

> Ở bang Alaska (Mỹ), cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) được gọi là cá hồi vua vì cá lớn và thịt ngon. Loại cá này được nuôi nhiều ở New Zealand và có thể được nuôi theo kiểu ngọt – mặn hoặc hoàn toàn trong nước ngọt. Khi nuôi ở nước ngọt, bè cá được đặt giữa sông thay vì ngoài biển.

an-ca-hoi-hinh-anh 15

Cá hồi ở Việt Nam

Sản lượng cá hồi trong nước chỉ đạt khoảng 1.000 tấn một năm. Do nguồn cung quá ít nên cá chủ yếu được tiêu thụ ở các nhà hàng, khách sạn địa phương gần nơi nuôi cá. Cá bán ở các cửa hàng, siêu thị, nhà hàng phần lớn được nhập từ Na Uy và Nhật Bản, với một lượng nhỏ nhập từ Chile. Cá hồi Na Uy được khai thác theo yêu cầu, vận chuyển đến Việt Nam bằng đường không chỉ mất 2, 3 ngày. Cá từ Nhật chỉ có ở dạng đông lạnh. Cá đông lạnh thật ra an toàn hơn do quá trình đông lạnh giết chết ký sinh trùng, nhưng cá nuôi cũng rất hiếm khi có ký sinh trùng nguy hiểm cho người

BÀI: HUY ĐẶNG

ESQUIRE VIỆT NAM

Đừng bỏ qua:

Bình luận