HIỂU THÊM VỀ PHO-MÁT

Pho-mát là một trong những loại thực phẩm làm từ sữa được nhiều người yêu thích. Có lẽ các quý ông đã từng thưởng thức rất nhiều loại pho-mát từ khắp nơi trên thế giới nhưng lại chưa có dịp tìm hiểu rõ ràng về từng chủng loại. Hãy cùng chúng tôi “nghiên cứu” một chút về các loại pho-mát

Pho-mát

Trên thế giới có hàng nghìn loại pho-mát với hương vị, hình dáng khác nhau nhưng tất cả đều làm từ một thành phần chính: sữa. Pho-mát được phân loại dựa trên hương vị, kết cấu và phương pháp chế biến, được chia thành sáu nhóm.

Fresh cheese (pho-mát tươi)
Những loại pho-mát tươi thường mềm, ẩm với hương vị vừa phải, tươi mới béo thơm mùi sữa. Loại pho-mát này là sữa tươi được chuyển sang dạng đặc mà không cần trải qua quá trình ủ (aging) nên vẫn giữ được vị sữa đặc trưng. Loại pho-mát này không có lớp vỏ bên ngoài, thường có thành phần nước cao, không quá đặc và dẻo dai. Một số loại pho-mát tươi thông dụng có thể kể đến Cottage cheese, Ricotta, Mozzarella và Chèvre. Những loại pho-mát này thường được dùng để nấu ăn hay làm salad.

Mould-ripened cheese hay bloomy cheese (pho-mát mềm với lớp vỏ lên men)
Loại pho-mát này được ủ để mốc phát triển trên bề mặt nhằm tạo nên một lớp vỏ mềm, có thể ăn được bọc bên ngoài. Những loại pho-mát này “chín” từ bên ngoài vào trong bằng cách cho một ít bào tử nấm mốc vào sữa hoặc phun lên bề mặt khối pho-mát. Mùi vị của chúng thường đậm đà hơn pho-mát tươi và thường có màu trắng hoặc cam. Phần nhân thường gọi là paste, khá mịn và có hương vị béo thơm của bơ. Hương vị và độ đặc sẽ tăng lên theo thời gian ủ. Camembert, Brie và Brillat-Savarin là những ví dụ điển hình của loại pho-mát này.
Washed-rind cheese (pho-mát mềm với lớp vỏ được rửa với rượu)
Trong quá trình lên men, người ta thường rửa những loại pho-mát này bằng nước muối, bia, rượu vang hoặc rượu brandy. Việc rửa bề mặt pho-mát thường xuyên giúp thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn Brevibacterium linen (thường phát triển tốt trong môi trường ẩm ướt). Vi khuẩn giúp tạo ra màu cam hơi ửng đỏ cùng mùi thơm nồng của loại pho-mát này. Phần vỏ pho-mát thường khá mềm và có thể ăn được nhưng một số người sẽ thấy hương vị hơi hăng. Một số loại phổ biến là Epoisses, Taleggio và Limburger.

Blue cheese (pho-mát xanh)
Tên gọi của loại pho-mát này xuất phát từ những phần mốc xanh xuất hiện ở bề mặt và bên trong khối pho-mát. Người ta sản xuất pho-mát xanh bằng cách cho bào tử nấm mốc xanh (như Piniccillium roqueforti) trực tiếp vào sữa hoặc sữa đã đông. Mốc cần độ ẩm và khí ô-xy để phát triển nên lượng nước còn lại sau quá trình tạo đông sữa được giữ lại và dùng kim nhọn đâm khắp khối pho-mát nhằm giúp không khí lưu thông. Những lỗ kim chính là nơi để mốc phát triển và tạo ra những vân màu đặc trưng. Pho-mát xanh rất đa dạng về cấu trúc (từ khá cứng đến mềm) và hương vị (từ vừa phải đến rất nồng, thậm chí có thể có vị cay). Một số loại pho-mát xanh phổ biến: Gorgonzola, Blue Stilton và Roquefort.

Semi-hard cheese (pho-mát cứng vừa)
Hầu hết các loại pho-mát không quá cứng, cũng không quá mềm sẽ được xếp vào nhóm này. Hương vị của những loại pho-mát trong nhóm này rất đa dạng nhưng nhìn chung khá cân bằng, dễ chịu và rất thích hợp để nấu nướng. Những loại pho-mát cứng vừa thường có hương vị cân bằng giữa bơ, các loại hạt, một chút mùi đất, thịt thú rừng cùng vị ngọt, không quá mặn. Những loại pho-mát cứng vừa thông dụng bao gồm Gouda, Swiss, Gruyere, Emmental và Tomme.

Hard cheese (pho-mát cứng)
Pho-mát cứng là những loại pho-mát được ép hoặc nấu để loại bỏ phần lớn lượng nước. Phương pháp chế biến này tạo ra những loại pho-mát cứng, khô và thường khá giòn với hương vị đậm đà. Chúng thường khá mặn (để bảo quản được lâu) nhưng hương vị có thể khá dễ chịu khi còn mới và nồng hơn qua thời gian với thoảng mùi caramel hoặc dứa. Parmigiano Reggiano, Manchego là những loại pho-mát cứng thông dụng.

Đừng bỏ qua:

Bình luận